使用抗氧化劑時有很多技巧。以下介紹使用抗氧化劑時的注意事項。希望您的朋友在閱讀后能獲得一些經(jīng)驗并有所收獲！

1.溶解和分散

抗氧化劑在油中的溶解度會影響其抗氧化作用，例如水溶性抗壞血酸可以棕櫚酸酯的形式用作油中的抗氧化劑。脂溶性抗氧化劑通常使用溶劑載體添加到脂肪或含脂肪的食物中。這樣的溶劑是丙二醇或丙二醇和甘油單油酸酯的混合物。通過在純油中添加抗氧化劑，可以在攪拌條件下（60℃）以濃縮液的形式直接添加抗氧化劑，在去除氧氣的同時攪拌一定時間，抗氧化劑系統(tǒng)均勻地分散在整個潤滑脂中。

2.金屬材料作為氧化劑和抗氧化劑的協(xié)同作用

過渡元素金屬材料，特別是具有適當(dāng)氧化還原電勢的三價或多價過渡金屬（Co，Cu，F(xiàn)e，Mn，Ni），具有促進脂肪氧化的強大作用，被稱為氧化促進劑。因此，有必要盡可能避免這些離子的滲透，但是由于土壤的存在或加工容器的污染以及其他因素，食品中經(jīng)常含有這些離子。

通常，當(dāng)將抗氧化劑添加到植物油中時，可以同時添加一些酸性物質(zhì)以大大提高抗氧化效果，這些酸性物質(zhì)被稱為抗氧化劑的增效劑。據(jù)信，諸如檸檬酸，磷酸，抗壞血酸之類的酸性物質(zhì)可通過與通常促進氧化的痕量金屬離子形成螯合物而使金屬離子失活。

3.避免受光，熱和氧氣的影響

使用抗氧化劑時，應(yīng)注意某些促進脂肪氧化的元素，例如容易引起脂肪氧化的光，尤其是紫外線。諸如鋁復(fù)合塑料包裝袋之類的耐光包裝用于存儲含脂肪的食物。

一方面，加工和存儲過程中的高溫會促進食品中脂肪的氧化。另一方面，如果擴大抗氧化劑的揮發(fā)度，例如，在大豆油中加熱至170°C 90分鐘后，BHT會完全分解或揮發(fā)。

只要實際暴露在空氣中，大量氧氣的存在就會加速氧化過程，并且油脂會自動氧化。避免與氧氣接觸非常重要，尤其是對于表面積大的油脂狀粉狀食品。通常使用充氮包裝或真空密封包裝。您也可以使用氧氣吸收劑或脫氧劑。否則，即使添加大量的抗氧化劑，食物和氧氣也會直接接觸，這是很難實現(xiàn)所需的效果。